vokabre.com - Корейская сага. О номном. Часть II. Блюда.
Корейская сага. О номном. Часть II. Блюда.
[Место написания: Yongin]  [Опубликовано: 2013-12-21 09-17 UTC±0] 

Южнокорейская кухня стоит на двух китах. Это рис и кимчхи. Для корейца рис настолько важен, что корейском языке есть три слова для обозначения риса. 벼 (пё) — рис в виде растения. 쌀 (саль) — собранный рис в виде крупы. 밥 (пап) — сваренный рис. Слово 밥, подобно японскому ご飯 (гохан) может использоваться как обозначение любой еды, хотя всё-таки в первую очередь обозначает именно рис. Рис — настолько ключевой элемент, что однажды, зайдя в доширак-кафе, и услышав, что у них кончился рис, был ограничен в пяти блюдах. При том, что оригинальное меню включало около 65 блюд. И из этих пяти оставшихся только одно не имело риса совсем, четыре включали смесь риса с порубленными овощами.

Korean_Saga

Рис можно купить самых разных видов, но чаще всего встречается чистый белый рис. Рис, в отличие от оного в Японии, вполне можно есть ложкой. В Южной Корее используются металлические палочки и металлическая же ложка. Деревянные палочки и пластиковую ложку можно встретить в фастфудных случаях, когда приборы одноразовые. Многоразовые деревянные палочки не встречаются, но можно встретить пластиковые. Словом 수저 (сучо) обозначается набор ложка+палочки, словом 젓가락 (чотгалаг) палочки, словом 숟가락 (судгалаг) ложка. Вилка 포크 (покы) используется только для ограниченного спектра заимствованых блюд. Ну и глупыми иностранцами, конечно.

Korean_Saga

Если с рисом всё просто, то 김치 (кимчхи) это отдельная история. Если упростить, то кимчхи — квашенная пекинская капуста, смешанная с красным перцем, луком и приправами. Красный перец появился в составе кимчхи недавно, лишь в семнадцатом веке с приходом португальских торговцев, но сейчас это главный ингридиент. А кимчхи это главное дополнение к любым блюдам. Многие иностранцы и некоторые корейцы кимчхи не любят, но на самом деле это прекрасная штука, которой вне Кореи будет очень не хватать. Кимчхи это национальный символ и гордость Кореи. В одном опросе кимчхи в качестве символа Кореи заняло второе место после корейского флага, обогнав тхэквондо и хангыль, корейский алфавит.

Korean_Saga

Кимчхи готовится фабрично и продается в магазинах, но каждый уважающий себя ресторан, да и многие корейские семьи, готовят кимчхи сами. Это очень просто. Теоретически. Достаточно лишь перемешать в тазике вместе с капустой кучу всякой всячины во главе с высушенным перцем. Вот и кимчхи. Поэтому никогда не бывает одинакового вкуса у кимчхи. Кимчхи косвенно знакомо многим жителям России, Казахстана, Узбекистана, Беларуси, Украины, Прибалтики и прочих стран, где есть так называетмые корейские салаты. Корейские салаты родились из попыток русских корейцев, корёинов или корёсарам, создать кимчхи из местных ингридиентов. В результате получился новый гастрономический пласт.

Korean_Saga

Кимчхи, как и вода, всегда будет бесплатным дополнением к блюду. Помимо кимчхи иногда встречается корейская жёлтая редька, что хорошо сбивает остроту блюд, небольшая миска бульона, подаваемая к мясу, сладкий маринованный огурец, список можно продолжать.

Korean_Saga

В некоторых случаях тарелочек с дополнениями на столе может быть десяток. И обязательно будет рис. Рис будет даже к супу. Или к рамену, лапше.

Korean_Saga

Кимчхи так же может быть самостоятельным блюдом, на снимке например обжаренное кимчхи с кусочками соевого творога, что именуется в корейском 두부 (тобу).

Korean_Saga

Чистый рис редко является самостоятельным блюдом. Чаще всего он играет роль основной части чего-то большего. Одно из классических корейских блюд из риса — 비빔밥 (бибимпап), рис в перемешку с кучей всякой всячины. Внутри могут быть овощи, кимчхи, трава, омлет, стандартного бибимпапа не существует и он бывает самых разных видов. Столицей и истоком бибимпапа признан город Чончу на юго-западе Кореи.

Korean_Saga

Продолжая о блюдах, сделанных из риса. Если перед корейским националистом сказать, что это суси или суши, то корейский националист порубит сказавшего в это самое не суси и не суши. А именно в 김밥 (гимпап). 밥 (пап) в составе слова это, конечно, рис, а 김 (гим) это лист сушеной водросли, то, что в Японии называют 海苔 (нори).

Korean_Saga

Главное отличие гимпапа от своего японского коллеги, макидзуси, помимо отсутствия рыбы в качестве основного наполнителя заключается в подаче в горячем виде. Гимпап подается пока рис ещё тёплый, а если это приготовленный заранее гимпап, то он быстро разогревается в микроволновой печи. Но и в холодном виде его можно употреблять.

Korean_Saga

Гипмпап существует разных видов и является популярным корейским фастфудом, его можно найти в любом минимаркете. Помимо порезанного цилиндра, гимпап бывает в виде шарика.

Korean_Saga

И в виде треугольника. В Японии что-то похожее зовётся онигири.

Korean_Saga

У треугольника есть хитрая система открытия, упаковку нужно разделить на две половины.

Korean_Saga

После эти половины потянуть в сторону.

Korean_Saga

И склеить получившийся треугольник. Гим в упаковке хранится в отдельном слое, так он остается сухим вплоть до открытия упаковки и склейки конечного продукта.

Korean_Saga

В Корее очень популярны супы, 국 (гуг). Гуг, как и бибимпап основан на принципе “покидать всё в одну миску, получится вкусно”. Гуг обычно является острым бульоном на основе свинины, но есть вариации.

Korean_Saga

Иногда гуг подается в кипящем виде, тогда он не только по вкусу, но и по температуре и внешнему виду напоминает тарелку вулканической лавы.

Korean_Saga

Гуг со свининой и кусочками колбасы, что были немедленно названны коллегами по языковой школе “рубленным пенисом”. На самом деле вкусно.

Korean_Saga

Гуг с 만두 (манду). Манду — корейские пельмени. И действительно это почти то же самое, что и знакомые читателям манты. Манды — популярное дополнительное блюдо. И в Корее из пельменей и омлета спокойно делают суп.

Korean_Saga

Гуг — специализация многих ресторанов. Собачий суп тоже является гугом, но это другая история.

Korean_Saga

Хлеб и пшеничная мука в Корее используется либо в заимствованных блюдах, либо в небольшом спектре корейских блюд. Хлеб, хоть и довольно неплохо растёт в Корее, пришёл в страну не так уж и давно, и не с русскими, а с американцами, слово обозначающее хлеб, 빵 (пан) заимствовано, как и в японском, из английского. Однако в Корее очень популярен 라면 (рамён). Рамён это то же самое, что в Японии рамен, а в Европе лапша. Рамен так же как и по всему миру продается в виде дешёвых банок быстрого приготовления, однако настоящие блюда из него гораздо интереснее. Иногда рамён называют 파스타 (пасыта), когда дело касается европейских или псевдоевропейских блюд.

Korean_Saga

Из рамёна делают очень приятный острый суп с морепродуктами. Очень приятный и очень и очень острый. Но на морепродуктах применение рамёна конечно не ограничивается.

Korean_Saga

Довольно странным оказалось увидеть в Корее применение гречневой лапши, что в Японии называется соба, а в Южной Корее 냉면 (ненмён). Столицей блюда считается столица Северной Кореи, Пхеньян, и в Северной Корее ненмён зовут по другому, а именно 랭면 (ренмён). Гречневая лапша в Корее несколько отличается по рецептуре, но больше всего отличается способ приготовления и подачи. Ненмён-ренмён подается в холодной воде с кусочками льда, сверху может быть варёное яйцо, а внутри немного редьки или какого-нибудь овоща. Это странное блюдо, и готовят его только весной, летом и ранней осенью.

Korean_Saga

Пока писал рассказ, неождианно узнал, что 돈가스 (тонкасы), что очень нравится и что принимал за блюдо корейской кухни, на самом деле ни что иное как японское 豚カツ, とんかつ (тонкатсу). При этом в Японии тонкатсу считается инновацией западной.

Korean_Saga

Тонкатсу с японского языка переводится как “свиная котлета”, чем оно и является, это панированная в специальной смеси котлета, обжаренная во фритюре. Тонкатсу или тонкасы в Корее — очень популярная и очень вкусная штука.

Korean_Saga

Одной из вариаций тонкасы является сырный тонкасы 치즈돈가스 (чичы тонкасы), когда внутрь котлеты добавляется прослойка из сыра, а иногда ещё из сладкого картофеля.

Korean_Saga

Вместе с тонкасы рестораны часто готовят 함부르크 스테이크 (хамбурыгы сытейкы), что является ни чем иным, как простой котлетой, используемой в гамбургерах. Однако в отличие от тонкасы хамбурыгы сытейкы довольно редко впечатляет вкусом.

Korean_Saga

В Корее популярно приготовление блюд прямо на столе самими гостями.

Korean_Saga

Некоторые блюда корейской кухни получили своё название за метод приготовления. 갈비 (гальби), столицей которого считается Сувон это, довольно банально, любое блюдо с мясом, приготовленное на раскалённой поверхности. В Сувоне, и везде где готовят его правильно, готовится оно прямо на столе, внутрь которого вставлена газовая плита. Из-за того что плита питается от баллона, а столов много, внутри ресторана стоит стойкий запах взрывоопасности.

Korean_Saga

На стол ставится кастрюля и загородка. Добавляется мясо и овощи.

Korean_Saga

Мелко рубится (опционально) и пыщпыщпыщ.

Korean_Saga

Калби готово. Пять тысяч вон, примерно пять долларов.

Korean_Saga

Другое традиционное корейское блюдо, 불고기 (пульгоги), тоже готовится особым образом, на специальной решетке. Пульгоги можно перевести как огненное мясо, это мелко порубленные кусочки говядины, приготовленные в специальной смеси из соевого соуса, сахара, перца, кунжутного масла, чеснока и прочих ингридиентов, что пожелает душа повара. Смесь похожа на соус てりやき (терияки), используемый в Японии и иногда встречающийся в Корее.

Korean_Saga

Пульгоги обычно подается с рисом, луком и овощами. Он может быть самостоятельным блюдом.

Korean_Saga

А может входить в состав других блюд.

Korean_Saga

Корейцы не боятся смешивать. Здесь, в комбо-дошираке например два вида пульгоги, долька яйца, два куска жаренной курицы и две жаренные креветки. К этому всему плюс кимчи, рис и немного лапши. Вот кстати о курице. В корейском языке курица обозначается словом 닭 (дак), звучащем как «утка» на английском языке, однако практически всегда, когда дело касается еды, курица будет называться 치킨 (чхикин), заимствованным словом.

Korean_Saga

Одним из интересных заимствований из западной культуры можно назвать грибной крем-суп, который так и называется 크림 수프 (кырим супы). Этот суп можно встретить помимо ресторанов в кофейнях, и подается он в куске белого хлеба. Почему-то к нему иногда кладут немного клубничного варенья.

Korean_Saga

도리아 (дория), тоже заимствование из японской кухни. Рис смешивается со всякой всячиной и заливается горячим сыром. Очень просто.

Korean_Saga

Названия многих блюд почти сразу и забыл. Вот например овощная оладья на нескольких человек. У каждого ещё миска рисового вина и тарелка лука с соевым соусом.

Korean_Saga

Точно так же забыл названия практически всех блюд уличной кухни. Посокльку в лотках работает “вот это, пожалуйста”. В случае с жаренной сосиской на палке всё просто, это 콘도그 (кондогы), заимствование из американской кухни.

Korean_Saga

Куриные шашлыки называются 닭꼬치 (дакггочхи), и это очень хорошая и дешевая штука, о которой упоминал в начале рассказа. Варьируется дакггочхи от простой до очень острой.

Korean_Saga

А одно из самых интересных уличных блюд, найденных недавно, именуется просто. 계란빵 (гелан-пан), яичный хлеб. На вид это небольшой пирожок.

Korean_Saga

Но внутри этого пирожка запечено целое яйцо. Вроде бы банально, а ведь гениально.

Korean_Saga

Последним вполне можно описать всю съедобную часть Кореи.

Korean_Saga

Mikhail B. Vokabre ~ Mikhail V. Shcherbakov(?)
e-mail: vokabre@vokabre.com
 
vokabre.com - 198.211.119.95 - Королевство Нидерландов, Амстердам(?)
MMVIII–MMXVII и далее. cc-by-nc-nd 4.0.
rss.